请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
设为首页收藏本站

小语厨艺网

 找回密码
 注册会员

QQ登录

只需一步,快速开始

扫一扫,访问微社区

搜索
小语厨艺网 网站首页 健康美食 查看内容

自制越南第一火车头牛肉河粉,牛肉高汤大揭秘

2014-9-29 07:18| 发布者: 瑞秋| 查看: 1779| 评论: 0|原作者: 瑞秋

摘要: 越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配,另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似,但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道,别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨 ...

越南河粉吸引全世界的秘密武器一个是别致的香草搭配,另一个就是越南独特的牛肉高汤。东南亚有很多菜式互相重叠非常类似,但越南河粉的味道被美食家公认为独一份的越南味道,别国没有。牛肉高汤的方子是我从越南华侨陆先生那里要来的。汤头跟LA著名的pho No.1 的味道一模一样,就是没有那么多味精。

材料:
汤底:牛骨头3磅,洋葱一颗,草果1颗,八角1颗,小茴香一小把,芫荽子一小把,丁香几颗,桂皮两块,姜片几块,葱,泰国鱼露,白糖,鸡精。
粉料:潮州米粉一包,洋葱细丝,葱花,香菜碎,绿豆芽,青柠檬,九层塔(不能用普通basil代替),辣椒碎(可选)

做法:
1.牛骨头洗干净,放入洋葱,青葱,姜片和香料们,熬2个小时,冷却。
2.捞干净表层油脂,用纱布过滤汤渣,只留清汤,用鱼露调咸味,稍微加点白糖和鸡精提味。
3.汤煮到大沸装大碗,放米粉,牛肉薄片,撒入洋葱丝,葱花,香菜碎。
4.吃的时候埋入绿豆芽,掰下九层塔叶子埋入汤里,挤入青柠汁,拌匀可食。

小厨心得:
1. 越南牛肉汤是几乎没有油花的,所以要尽量去掉油脂。可以冰箱冷藏过夜,次日去掉冷凝牛油。也可以用一个油脂分离杯,把油和汤分开。如果卤料不放小布袋,汤头最好过滤一下获得清汤。如果汤很浓,可以加水稀释。同志们,洋葱是必须的。
2. 调味只用鱼露即可不用加盐,但是加点白糖和少许鸡精可以让汤头有回甜和更鲜美,如果不加,味道不会很好的,建议加。鸡精只要少许就能提味,。
3. 碗大汤沸才能保证足够热容量来烫熟食材,也可在火上煮1-2分钟,不可久煮。
4. 特别要提出九层塔(也叫金不换,兰香),是罗勒的一种,但绝不是西式罗勒。九层塔的杆子是紫红色,叶子深绿略带披针形。西式罗勒浅绿叶子,绿杆子,叶子带卵圆形。顺便说一下,台湾三杯鸡用的是九层塔不是西式罗勒。青柠更香,最好不要用黄柠檬代替。还可以加入一些越南刺芹烫入汤中,更香。
5. 牛肉一定要新鲜质量好而且薄,因为是烫熟的,消毒没煮沸严格。米粉,我买的潮州米粿,越南店都用这个。

6.jpg
1.jpg
2.jpg
3.jpg
4.jpg

最新评论

版权声明 | 联系站长|手机版|无图浏览|小语厨艺网 ( 苏ICP备11014541号 )  

GMT+8, 2020-8-7 09:30 , Processed in 0.062823 second(s), 31 queries .

Powered by Redbee Tech Inc.

返回顶部